Anche il vino, come ogni alimento, come ogni bevanda, necessita di adeguati controlli igienico sanitari nel corso della sua produzione. Anche le cantine vinicole e le vinerie quindi, come ogni altro ambiente produttore di generi alimentari, hanno bisogno di un manuale di autocontrollo HACCP, come previsto dalla normativa HACCP che si riferisce al D. Lgs 155/97 e dal Reg. CE 852/2004.
Ogni produttore di vino deve procedere costantemente all’autocontrollo del rischio, e deve dotarsi di un manuale di autocontrollo che lo accompagni abitualmente nelle operazioni necessarie all’igiene della propria produzione.
Nell’HACCP alimentare, ma nella considerazione scientifica e chimica generale, il vino in sé per il suo contenuto di alcool e il pH acido non viene ritenuto un alimento rischioso, per quanto riguarda la proliferazione e moltiplicazione di microorganismi patogeni e patologie zoonotiche.
Ciò che invece può alterare le condizioni igieniche del vino è la filiera produttiva, la condizione igienica della filiera produttiva. Le macchine per esempio, che se non mantenute e controllate continuamente possono inficiare la composizione e la salubrità della bevanda.
Tra i soggetti attivi nella filiera del vino e sui quali occorre vigilare ci sono: il personale, le macchine, le strutture, l’ambiente, gli additivi, i coadiuvanti, le bottiglie.
Elementi presenti in qualsiasi vineria, onnipresenti in ogni cantina.
I rischi quindi nei quali incorre il vino riguardano ogni fase della propria realizzazione: dall’uva al bicchiere. Dall’arrivo dell’uva, alla pigiatura, dalla diraspatura alla solfitazione, passando per la fermentazione e lo stoccaggio, fino all’imbottigliamento.
Ogni produttore di vino quindi deve rispettare alla lettera quanto previsto dalle normative nazionale ed europea per quanto riguarda l’analisi del rischio e la sicurezza alimentare. Il manuale HACCP vino è lo strumento necessario, obbligatorio, del quale deve servirsi per tutelare il proprio lavoro e la tutela dei propri clienti e consumatori.
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