Anche un laboratorio per la produzione di salumi necessita di un manuale HACCP. Il manuale HACCP deve essere redatto sempre nel caso in cui si lavori a contatto con prodotti alimentari. La normativa sull’autocontrollo alimentare e l’igiene e sicurezza prevede inoltre che il manuale venga costantemente aggiornato.
Il manuale HACCP per salumeria comprende un sistema di gestione generale, valido per ogni attività che preveda l’utilizzo di prodotti alimentare, e un sistema di gestione legato strettamente alla lavorazione dei salumi.
Il sistema di gestione generale riguarda la definizione delle attività da svolgere per garantire la sicurezza alimentare, la rilevazione dei rischi e la definizione delle responsabilità. Il titolare costituirà, insieme al responsabile del sistema di autocontrollo e un consulente (o tutor provenienti dall’esterno) una squadra HACCP che avrà il compito di attivarsi per realizzare il sistema di autocontrollo all’interno dell’azienda.
Nello specifico, nel piamo HACCP per la salumeria sarà necessario individuare i prodotti utilizzati, descrivere i processi produttivi, identificare i pericoli e valutarne la gravità. Per la descrizione del prodotto, si dovrà indicare in maniera accurata il nome del prodotto, gli ingredienti, i trattamenti subiti, l’imballaggio, la conservazione e il consumatore finale. Inoltre, rientrerà nell’analisi anche la fase di trasporto e vendita.
È prevista anche la formazione del personale. Il personale non potrà entrare in contatto con gli alimenti nel caso in cui abbia manifestato malattia infettive o disturbi respiratori e gastroenterici. In seguito, dovrà ricevere l’autorizzazione del medico per riprendere l’attività. Dovrà, inoltre, indossare abiti adeguati, un copricapo, scarpe per la sicurezza e non dovranno essere indossati accessori tra i capelli e sulle braccia.
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