Manuale HACCP per la rosticceria

Lo svolgimento delle attività in una rosticceria richiede l’osservanza di una serie di norme riguardanti l’igiene e la sicurezza degli alimenti. In proposito, nel 1997, l’Italia ha recepito la Direttiva CEE mediante l’emanazione del Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155 in cui è stato imposto l’obbligo (per tutte le “industrie alimentari”) di garantire la sicurezza igienica degli alimenti.

Tale adempimento è possibile attraverso l’adozione di un sistema di autocontrollo e prevenzione basato sul sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points – Analisi dei rischi e controllo dei punti critici), caratterizzato dell’esecuzione di verifiche regolari con l’ausilio di manuali specifici.

In una rosticceria, in particolare, le ispezioni volte a garantire la qualità dei prodotti devono essere eseguite almeno una volta l’anno e il corrispondente manuale di corretta prassi igienica deve prendere in esame: ambiente di lavoro, attrezzature e strumenti, procedure di pulizia e disinfezione, personale impiegato e produzione.

Rispetto al primo aspetto, è necessario descrivere la struttura, i reparti e i locali di lavoro (tra cui locali di magazzinaggio degli alimenti) illustrando programmi di manutenzione e disinfestazione e le caratteristiche inerenti a soffitti, porte, finestre, illuminazione, aerazione, dispositivi per la pulizia e la disinfezione delle mani.

In merito alle attrezzature (forno, impastatrice, affettatrice, friggitrice, frigoriferi/celle frigorifere, bancone, bilancia, impianto di aspirazione, ecc.), occorre specificare le norme generali (relative a progettazione, costruzione e installazione) e riportare i risultati del monitoraggio.

Quanto alla pulizia e alla disinfezione, il titolare (o gestore della rosticceria) è chiamato a predisporre un piano d’interventi per strutture, impianti, attrezzature e utensili. Riguardo al personale, invece, il datore di lavoro deve assicurarsi che i dipendenti mantengano un elevato grado di pulizia sia per l’abbigliamento di lavoro che per la propria persona. Egli, inoltre, deve fornire loro un’adeguata formazione sull’igiene alimentare (Codex Alimentarius).

Infine, rispetto alla produzione, viene richiesto di porre attenzione alle modalità di approvvigionamento, lavorazione e deposito delle materie prime.

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