Laboratori di pasta fresca e farcita

pasta

All’interno di un pastificio viene lavorata pasta fresca artigianale non confezionata nelle sue diverse composizioni, quindi pasta fresca all’uovo e pasta farcita e pasta secca.

L’esposizione ai batteri (si pensi alla salmonella per quanto riguarda le uova o/e ai germi mesofili aerobi) è un rischio che deve essere eliminato al fine di garantire la sicurezza degli alimenti e quindi tutelare i consumatori contro le c.d. MTA malattie trasmesse da alimenti.
Considerando, inoltre, che le sanzioni per mancato rispetto del metodo HACCP di autocontrollo alimentare possono arrivare a essere anche di tipo penale.

In un pastificio artigianale i controlli dei punti critici devono essere eseguiti per accertare la corretta procedura in tutte le fasi (miscela, impasto, trafilazione, essicazione, raffreddamento, confezionamento e stoccaggio) e nello specifico per verificare:

  • le caratteristiche organolettiche degli alimenti (tipologie di pasta e di ripieno, in quanto le contaminazioni primarie possono essere presenti già nelle stesse materie prime)
  • l’igiene personale
  • la formazione HACCP (ex libretto sanitario)
  • i piani di lavorazione (taglieri, macchinari, frigo, forni, ecc che possono comportare contaminazioni di tipo secondario)
    gli ambienti (pavimenti, vetri, cappe, ecc.).

Pertanto la redazione del manuale HACCP per i laboratori di pasta fresca (e secca) ha quindi l’obiettivo di ridurre i rischi, raccogliere informazioni per ottimizzare i processi produttivi e fornire evidenze alle autorità di vigilanza competenti.
Oltre a questo riveste un ruolo fondamentale come forma di prevenzione (oltre a essere obbligatoria) la formazione del personale.

I nostri servizi per i pastifici

Grazie all’esperienza maturata in oltre 10 anni nel settore della sicurezza e igiene alimentare e grazie al nostro laboratorio analisi (alimenti, acque e superfici) possiamo offrire tutti i servizi che ti occorrono per essere in regola con la HACCP, quali: