Redazione del manuale HACCP per la somministrazione di kebab

Il kebab è uno degli alimenti della cultura gastronomica araba che più ha preso piede in Italia grazie alla larga diffusione che c’è sul nostro territorio di locali e chioschi, spesso itineranti, che propongono alla loro clientela tale pietanza.

Oltre alle influenze dovute alla nostra tradizione non mancano quelle dovute alle regolamentazioni normative sull’autocontrollo alimentare cui non possono sottrarsi i venditori che devono dimostrare di essere in regola con l’HACCP per il kebab.

Il significato etimologico della parola kebab (le cui due varianti più in uso sono kabab e kebap) è spiedino, infatti il tipico modo con il quale lo si trova nei vari locali in cui lo si serve è quello di un grosso insieme di vari tagli di carne, dai 5 a i 15 kg, che viene impilata su uno spiedo verticale rotante e successivamente cotto attraverso resistenza elettriche o, più raramente, fiamma a gas.

Come accennato precedentemente chi somministra kebab non può sottrarsi alla normativa vigente e alla relativa redazione di un manuale HACCP kebab, è ovviamente facoltà del titolare servire il piatto seguendo la più tradizionale ricetta avvalendosi degli ingredienti tipici, l’importante è che questi segua altre sì tutti i dettami previsti dall’autocontrollo alimentare in generale e dall’HACCP kebab in particolare.

Il procedimento stesso della preparazione del kebab racchiude in sé una serie di possibili contaminazioni, si tratta infatti della combinazione di varie carni (agnello e manzo, montone o pollo, non il maiale perché proibito dall’Islam) che vengono tagliate a fettine e poi ricomposte fra di loro in una forma conica dopo essere state cosparse di una sostanza grassa in modo che durante la cottura non si secchino troppo.

Il composto così ottenuto viene congelato perché carne e parte grassa si amalgamino meglio e per garantire una migliore conservazione del prodotto.

Tale procedimento, descritto così brevemente, implica quindi tutta una serie di conoscenze notevoli  rispetto la normativa HACCP, infatti i vari addetti incaricati devono conoscere molti degli aspetti che regolamentano la manipolazione di alimenti, basti pensare alla pulizia dei coltelli ma anche, a monte, la rintracciabilità delle carni con le quali si decide di comporre il kebab.

Non solo, il processo di congelamento implica a sua volta la redazione di un adeguato registro delle temperature e il rispetto delle buone prassi perché i frigoriferi siano debitamente mantenuti.

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