Nel dibattito sulla sicurezza alimentare e HACCP, il discorso riguardante l’agriturismo è particolare, differente per esempio da quello che potrebbe riguardare un normale ristorante, una trattoria.
L’autocontrollo alimentare in un agriturismo riguarda infatti sia la sicurezza igienica con la quale vengono serviti e offerti gli alimenti, sia le modalità con le quali gli stessi alimenti vengono raccolti, conservati, trattati.
L’agriturismo per nascita ha un’ambivalenza insita nella sua ragion d’essere. Vende e offre ai propri clienti prodotti, alimenti e bevande coltivati sul proprio territorio, da sé. Ovviamente ogni agriturismo dispone abitualmente di alimenti non direttamente prodotti in loco, che acquista da fornitori locali. Ma lo statuto, e le caratteristiche predominanti che lo descrivono richiamano indubbiamente all’autoproduzione, alla coltivazione, nell’offerta di cibo del posto.
Tra le peculiarità di ogni agriturismo i ritroviamo il : fornire un numero di pasti limitato, in un lasso limitato di tempo; utilizzare materie prime di origine aziendale, o reperite in aziende agricole e agroalimentari locali; preparare conserve vegetali con prodotti aziendali.
Ecco quindi che diventa palese quanto il responsabile di un agriturismo debba dotarsi di un manuale HACCP adeguato, per un piano HACCO mirato e che lo faccia rientrare nel pieno di ciò che la normativa europea per la sicurezza alimentare e l’autocontrollo del rischio prevede.
Ogni fase dell’attività del titolare di un agriturismo deve essere quindi controllata. Dalla trasformazione alla preparazione degli alimenti, al confezionamento, al deposito, dalla vendita alla somministrazione. Il responsabile di azienda deve quindi vigilare sul rischio in ognuno di questi passaggi. Sia per quanto riguarda i prodotti direttamente prelevati nella propria azienda, sia per quanto riguarda i restanti acquistati da fornitori locali.
Il titolare deve tra le proprie indispensabili mansioni, previste dalla normativa HACCP: verificare la potabilità dell’acqua che sovente utilizza; controllare gli impianti di conservazione; controllare le forniture di derrate; disinfestare e derattizzare gli ambienti; pulire e igienizzare; provvedere alla corretta formazione del personale che lo aiuta.
La contaminazione microbiotica può avvenire in qualsiasi momento se non si tengono in considerazione le doverose misure di tutela e di autocontrollo del rischio. Anche in momenti sui quali si potrebbe porre minore attenzione come per esempio, un aperitivo, un assaggio per i clienti, informale e abituale.
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