Sfatiamo i luoghi comuni sull’HACCP

Esistono una serie di luoghi comuni che riguardano i controlli HACCP. Cerchiamo di sfatarne alcuni.

Se si preparano prodotti a base di carne la mattina, per poi servirli a pranzo, è necessario raffreddarli tramite un abbattitore di temperatura e poi riscaldare man mano le singole porzioni.

Non è vero. L’abbattitore di temperatura si utilizza solo quando il prodotto è destinato a una conservazione a temperatura positiva per un periodo di tempo prolungato. Nel caso in questione le alternative sono due: mantenere il prodotto caldo (60°/65°C) fino alla somministrazione oppure raffreddarlo naturalmente e mantenerlo poi a una temperatura inferiore a +4°C, riscaldandolo solo prima di servirlo. Se il prodotto va servito freddo va mantenuto a +10°C.2.

Con l’introduzione dell’HACCP  si dovranno utilizzare solo prodotti alimentari di origine industriale.

È inesatto perché l’HACCP riguarda tutta la filiera dell’alimentazione (esclusa l’agricoltura), perciò si potranno utilizzare tutti quei prodotti che hanno seguito le regole previste dall’autocontrollo alimentare. Inoltre esistono una serie di prodotti (vini, carni, prodotti della pesca, molluschi, uova, latte, formaggi e latticini, salumi, prodotti di carne , funghi, selvaggina…) che sono sottoposti a una disciplina comunitaria specifica, perciò il loro utilizzo dipenderà dal rispetto di tale disciplina, prima che dall’HACCP.

I prodotti tradizionali scompariranno.

Il Ministro della Sanità , con il Ministro per le Politiche Agricole e con il Ministro dell’Industria, tramite l’art. 8 D.Lgs. 173/1998 hanno previsto l’eventualità di deroghe riguardanti l’igiene alimentare per i cosiddetti “prodotti tradizionali”.

Si potranno produrre i formaggi solo con latte pastorizzato.

È vero, nel senso che la produzione dei formaggi è disciplinata dal DPR 54/1997, che prevede l’utilizzo di latte crudo per fare formaggi, solo se questo proviene da una filiera produttiva che risponda ai requisiti di igiene, a partire dagli animali. Se gli animali sono sani, ma non hanno alcuni dei requisiti richiesti, il loro latte potrà essere utilizzato solo a seguito di pastorizzazione.

I formaggi vanno obbligatoriamente serviti a meno di 5°C.

Il D.Lgs. 155/97 prevede una temperatura massima di conservazione (+4°C) ma non di somministrazione.6. Secondo le norme per l’HACCP non si potranno più vendere o somministrare i formaggi con i vermi.L’inesattezza deriva dal fatto che la vendita o somministrazione di questi prodotti è vietata non a causa dell’introduzione dell’autocontrollo alimentare, ma per il rispetto della Legge 283/1962.

I ristoratori saranno costretti a eseguire analisi biologiche, chimiche e fisiche di tutti i prodotti che acquistano.

È inesatto, in quanto la verifica richiesta è solo di tipo sensoriale. Il controllo ufficiale viene effettuato dalla ASL e dai NAS.

Il ristoratore non potrà più rifornirsi di carne e derivati dal macellaio del paese.

Il divieto deriva dal DPR 309/1998 che impone ai ristoratori di rifornirsi solo da laboratori che posseggono il bollo CEE. Tale bollo potrebbe essere riconosciuto anche alla macelleria locale, se ha laboratori che rispondono alle specifiche di legge.

Non si potranno usare salumi fatti in casa.

I salumi dovranno possedere bolli ed etichette previsti dal D.Lgs. 537/1992.

In pasticcerie, gelaterie e attività di preparazione pasti sarà obbligatorio utilizzare uova pastorizzate o criogenate.

Non è vero, in quanto si potranno utilizzare le uova fresche, adottando alcune precauzioni: sgusciare le uova in una zona diversa da quella di lavorazione dei prodotti finiti, i gusci andranno immediatamente allontanati e gli addetti a tale operazione dovranno disinfettarsi le mani al termine dell’operazione di sgusciatura.

Gelaterie e pasticcerie saranno obbligate a munirsi di pastorizzatore.

Non è vero, infatti non c’è alcun obbligo in tal senso. Chi non possiede questo strumento dovrà raffreddare le miscele in recipienti idonei e nel più breve tempo possibile.

Non si potrà più somministrare la grappa fatta in casa.

Si potranno commercializzare solo distillati che provengono da laboratori muniti di licenza di fabbricazione, se il distillatore artigianale possiede tale licenza può distribuire il prodotto ai sensi del D.Lgs. 504/95.

Non si potrà più tagliare la polenta con il filo.

Non è vero, l’importante è utilizzare materiale che secondo la legislazione risulta idoneo per gli alimenti.

Sarà vietato il buffet con prodotti deperibili tenuti a temperatura ambiente, in ristoranti, alberghi e villaggi turistici.

Tale divieto esiste da più di 30 anni, secondo l’art.31 DPR 327/1980.