Uno dei principali punti critici di controllo (CPC) da considerare nella stesura di un manuale HACCP riguarda l’approvvigionamento idrico e lo scarico dell’acqua. In particolare un’attività che opera nel settore alimentare per compilare la sezione deve eseguire delle analisi sulle acque destinate al consumo umano e sulle acque reflue. I principali riferimenti normativi sono il D.Lgs. 31/2001 – attuazione della direttiva 98/83/CE relativa alla qualità delle acque destinate al consumo umano -
e il D.lgs. 152/2006 – Norme in materia ambientale. Il sistema HACCP per l’acqua prevede che:
- acque destinate al consumo umano: ogni attività del settore alimentare deve avere almeno una fonte di acqua potabile, come stabilito dall’ Ordinanza del Ministero della Salute del 3 aprile 2002. Se tale acqua viene conservata in pozzi, cassoni o cisterne nel manuale HACCP va indicata la frequenza di pulizia dei contenitori e dell’analisi delle acque.
- Acque reflue: con questo termine si indicano le acque già utilizzate per attività domestiche, industriali o agricole e che quindi non sono più adatte all’uso diretto. Anche in questo caso per il sistema HACCP l’acqua va analizzata sia per il controllo degli scarichi idrici produttivi che per il controllo del prelievo idrico da pozzi (D.Lgs. 152/06 e ai regolamenti regionali 3 e 4 del 2006).
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